Entrevista

Astrid Gutsche: "Me enamoré del whisky gracias al cacao peruano"

La conexión de Astrid Gutsche con el Perú es mágica. En esta entrevista nos cuenta su amor por el país.

Sin conocer al Perú, ya se sentía peruana. La conexión primigenia de Astrid Gutsche (Alemania, 1971) con el país no tiene una explicación lógica sino espiritual: ella simplemente amaba todo lo relacionado con nuestra cultura. “El Perú me adoptó antes de que yo lo conociese. Desde que estaba en el kinder vestía con poncho y chullo. Pobre mi madre, ya sea en Hamburgo, donde nací, y después en Francia, país al que nos mudamos, tenía que buscarme ropa típica del Perú, pues era la que me gustaba usar. Y si entrabas a mi cuarto, estaba lleno de artículos peruanos, parecía el Mercado Indio”, afirma una de las mujeres más influyentes de la gastronomía peruana, desde la barra de Astrid & Gastón, el espacio que montó hace 24 años con su esposo Gastón Acurio, cuyo prestigio ella contribuyó a cimentar.

“Mis padres se mudaban constantemente por su trabajo y en cada ciudad a la que llegaba lo primero que hacía era buscar peruanos. Felizmente, hay peruanos en todos lados. Y claro, cuando ya pude viajar por mi cuenta, lo primero que hice fue venir al Perú. Tenía 19 años”. Era finales de los 80. En ese entonces, llegó a visitar, junto a un amigo cusqueño que vivía en el famoso barrio de San Blas, el Cusco y otras ciudades del Perú. “Él tenía una novia alemana, su romance era prohibido, pero se querían tanto que llegaron a casarse”.

La historia de sus amigos no fue la única de ese viaje, también Astrid quedó enganchada… pero con el Perú: “Vivíamos los últimos años de los 80 y, por entonces, el país pasaba días difíciles por el terrorismo y la crisis económica. Muchos me decían que el Perú era feo, que era desordenado, que era pobre, pero yo solo vi lo bueno. La conexión, como cuando era niña, fue inmediata. Al bajar del avión me dije ‘acá quiero quedarme toda la vida, este es mi país’. Yo nunca he visto nada feo en el Perú. Por eso, me siento recontraperuana, 300% peruana, ¿se puede ser más peruana?”. 

EL NACIMIENTO DE UN IMPERIO

Después de esa experiencia, Astrid regresó a Europa. Quería ser una bailarina profesional, continuar con el ballet, arte que practicaba desde niña. Pero su gusto por la cocina la hizo dudar y, al momento de optar por una carrera, eligió la gastronomía. Mejor dicho, la repostería.

En la famosa escuela Le Cordon Bleu (París), conoció a Gastón Acurio, un peruano con gran sentido del humor que, dos años después, se convertiría en su esposo. “Apenas lo vi lo sentí sexy, hermoso. Cuando me enteré que era peruano, la atracción fue mayor”.

Gastón, en ese entonces, estudiaba de manera secreta su carrera de chef, pues sus padres pensaban que su hijo se preparaba para ser un exitoso abogado. A inicios de los años 90, regresó al Perú junto con Astrid, quien estaba embarazada de Kiara, la primera de sus dos hijas (la otra se llama Ivalú). Juntos transformarían no solo a la cocina peruana sino al país, a partir de un discurso que identificaba la tan anhelada identidad peruana con la riqueza de nuestra despensa y sus sabores.

En 1994 abrieron Astrid & Gastón, el primer restaurante de un imperio que hoy tiene varias decenas de espacios gastronómicos en el mundo. Sus marcas -La Mar, Tanta, Madam Tusán, Panchita y Barra Chalaca- están distribuidas en países como Chile, Brasil, Francia, España, Estados Unidos, entre otros, y en conjunto facturan más de 100 millones de dólares por año.

La gastronomía peruana se ha convertido en un referente mundial, gracias al trabajo de Astrid Gutsche y Gastón Acurio, así como de los cocineros que siguieron sus pasos. A tal punto que sus mejores restaurantes se han convertido en verdaderas embajadas del Perú y su diversidad cultural. “Eso no es algo que planeamos, simplemente sucedió. Quienes nos visitan y comen causas, cebiches o lomos saltados, y toman pisco sour, se alegran la vida y nosotros alegramos la nuestra con ellos”, afirma la simpática alemana, mientras muestra Casa Moreyra, la inmensa casona sanisidrina a la que trasladaron su restaurante cuando cumplió 20 años.

Astrid & Gastón ocupa hoy el puesto 39 en los famosos 50 Best, que elige a los mejores restaurantes del mundo. Pero llegó a estar en el puesto 14 en el 2013. Ese mismo año, también figuró en esa misma lista como el Mejor Restaurante de América Latina, un mérito compartido por Astrid y Gastón.

SU AMOR POR EL CHOCOLATE

Mientras Gastón se dedicó a darle forma a un discurso que evidenciaba el poder transformador de la cocina en nuestra sociedad, Astrid -de manera silenciosa pero constante- encontraba un ingrediente que le cambiaría la vida y por el que sigue peleando hasta hoy: el cacao peruano.

“Hace unos siete u ocho años, me llevaron a San Martín a conocer cacaotales. Luego fui a Lamas, a Piura, Cajamarca. Recorrí todo el Perú, en busca de cacaos nativos. Quedé impresionada por la diversidad de la despensa peruana y mi amor por el Perú creció aún más”, comenta Astrid, cuyas palabras coinciden con el discurso de Gastón Acuario sobre la cocina como eje de nuestra transformación social.

“Gracias a estos viajes por el Perú, escribí ‘Los guardianes del cacao’, un libro que le dio voz e hizo visibles a muchos cacaoteros, quienes hasta entonces no habían sido escuchados. ¿Cómo es posible que teniendo uno de los mejores productos del mundo, único y maravilloso, sus productores sigan viviendo en la pobreza? Estas comunidades deben tener una vida digna, admirable”, reflexiona Astrid.

Tan metida está en el tema que desborda pasión. “Antes, nadie hablaba del cacao peruano. Pero el panorama ha cambiado. Quizás allí está mi principal aporte al Perú y a su gente: el cacao peruano es reconocido hoy por su fineza y extrema calidad en Estados Unidos, Asia y Europa. Mis retos futuros están vinculados al cacao, a la sostenibilidad y a la peruanidad. El tren está encarrilado”.

Esta alemana, que se siente tan peruana como una causa, habla así con pasión de nuestro país y su futuro: “Al Perú lo vamos a sacar adelante con amor, queriéndonos, respetándonos. Nuestras diferencias deben ser un plus: hablamos idiomas diferentes, tenemos costumbres distintas, pero eso es maravilloso, no es un problema”.

EL COCTEL DE ASTRID

Además de ser una gran bailarina y una apasionada del cacao, a Astrid le gusta celebrar la vida. Una práctica que suele hacer con uno de sus cocteles favoritos, que preparan en la barra de Astrid & Gastón y lleva por nombre: ‘El de Astrid’.

“Me enamoré del whisky gracias al cacao. Un día me pidieron que montara un maridaje de chocolates con whisky y, a partir de esa experiencia, nació mi gusto por este destilado. ‘El de Astrid’ lleva whisky, amaro y un bitter. El coctel me quita el mal humor y me deja lista para atender a los clientes del restaurante”, afirma, mientras recibe a los primeros clientes de la noche. Es viernes y será un servicio intenso, pues hay reservas para algo más de 200 comensales.

La cocinera, empresaria y apasionada por el Perú también celebra la iniciativa de Johnnie Walker Blue Label de elaborar una etiqueta con motivos peruanos. “La botella es una belleza, una obra de arte y más porque está vinculada al Perú. Me encanta esta campaña. Mi mensaje final a los peruanos, así como el de Johnnie Walker, es: “Sigamos trabajando, sigamos adelante, sigamos caminando. Celebra Perú. ¡Salud!”.

Fuente: El Comercio


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