El café especial de la Selva Central

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Por quintal de 100 libras de café orgánico certificado se obtiene US$ 175

pichanaki

Pichanaki.- La historia es sencilla. Los primeros granos peruanos que se comercializaban eran los “estándares”, los lavados. Con eso bastaba. Después, a partir de los años noventa del siglo pasado, el mercado se volvió más exquisito, llegó el café certificado, el grano con apellido de “comercio justo”. Se debía de tener los mínimos cuidados y respeto por los campesinos y el medioambiente.
Los mercados del café continúan mejorando y diversificándose. Ahí ubicamos a los cafés especiales, cuya premisa es la calidad y la inocuidad.

Puntajes y precios

Los productores cafetaleros de Pichanaki (provincia de Chanchamayo, región Junín), sobre todo los asociados –que representan alrededor del 30 %; el resto está a merced de los acopiadores– están en la búsqueda de nuevos nichos de mercado para sus cafés, que tienen ya el plus de ser granos ecológicos certificados, que tienen como principal destino a Alemania.

“Los cafés ahora se valoran por su puntaje en taza evaluación de atributos”.

Pedro Rodríguez es miembro de la Cooperativa Agraria Cafetalera ACPC. La entidad ha aprovechado el reciente 17º FestiCafé, el Festival Nacional del Café, Pichanaki 2016, para lanzar oficialmente a los cafés especiales.

Hasta los 82 puntos, los precios del café en taza están diseñados para un mercado de certificados y se rigen por los precios establecidos por la Bolsa de Valores de Nueva York, Estados Unidos.

Pero los cafés que logran un puntaje mayor, de 83, 84, 85 puntos, son cafés especiales, y sus precios se fijan por el trato directo entre el cafetalero y el comprador.

“El quintal de 100 libras se cotiza en la bolsa a 145 dólares, más un plus de 30 por los certificados de café orgánico, se puede lograr un máximo de 175 dólares. Pero el café especial puede estar sobre los 225 dólares. Sube el precio de acuerdo a cómo suben los puntajes”, explica Rodríguez.

Arte de catar

Para lograr mejores precios, es necesario someterlo al examen de los especialistas.El tostador taiwanés Ku Gray hace un sonido que asemeja el graznido de un ave. Por segundos retiene el café en la boca, luego escupe y limpia en agua su cucharita de plata.

Catar es evaluar sensorialmente el café. “Catar es evaluar los atributos. Es sentir su fragancia, percibir el aroma, el sabor, el resabio, la acidez, el cuerpo, el balance de la taza, la dulzura, la uniformidad de toda la muestra”, dice Edinson Villa.

Catar es cumplir protocolos de la Asociación de Cafés Especiales de América, que usa la gran mayoría de los cafetaleros, productores y tostadores del globo. Ellos –un panameño, un taiwanés y un ruso, además de tres peruanos– el primer día pilaron y tostaron el café seleccionado de los cafetaleros de Pichanaki. Y al siguiente día, procedieron a probar las muestras de 12 rondas de café, para discernir qué cafés son de alta calidad y cuáles de baja calidad. Estos últimos se sujetarán solo a los precios de la bolsa.

Otro proceso en esta búsqueda de la calidad ha sido la subasta electrónica de los quintales de café, que por vez primera se hizo en Pichanaki, en el marco del 17 FestiCafé. “Es un sistema que permite articular directamente a productores de cafés especiales con clientes muy exigentes”, explica el especialista panameño Graciano Cruz.

Después de estos procesos, se llenan los reportes y se apalabran los contratos para realizar los embarques de los contenedores de café a partir del próximo año. La palabra y la confianza en este mercado valen mucho más que el papel, y quien no cumple simplemente no volverá a negociar en el mercado internacional a futuro.

El mercado del café se desarrolla. Ya no basta con sacar de la finca los granos. El café evoluciona, los gustos evolucionan, y el punto de tueste se hace más exquisito porque permite que se desprenda el aceite del café, que es la esencia.

El final de esta historia es feliz: los cafetaleros asociados de Pichanaki han logrado las ventas de sus granos especiales a Asia. Y, lo mejor, el concepto de café especial ya se ha instalado en el chip de sus productores locales.

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